(Application) La fabrication du pain

La fabrication du pain est une application interactive pour explorer la fabrication du pain tout en menant une démarche scientifique. Dans deux récipients (un test, un témoin), l’utilisateur ajoute à la farine :
de l’eau, des levures (ou pas, pour le témoin), puis il pétrit la pâte.
Il règle la température entre 5 et 50 °C à l’aide d’un curseur. Cela permet d’observer l’effet de la chaleur sur la fermentation, avec une efficacité maximale autour de 30 à 35 °C, température optimale pour l’activité des levures. À cette température l’activité fermentaire est maximale : la levure consomme les sucres de la pâte et produit du CO₂ (qui fait lever la pâte) et des composés aromatiques.
En dessous de 25 °C, la fermentation est plus lente et au-dessus de 40 °C, l’activité ralentit fortement, et au-delà de 50 °C, la levure meurt.
En boulangerie, on vise souvent environ 30 °C pour la pousse, dans une ambiance humide (étuve).
Ensuite, la pâte est cuite et l’utilisateur observe la mie pour visualiser le rôle des levures dans le gonflement du pain.
Auteur : Fabrice Pellegrin